笹一酒造　-日本酒豆知識-

｜神話時代から現代へ｜銘柄の数だけ味がある｜燗をするとは限らない｜
｜お酒を飲む温度｜製造技術による日本酒の分類｜

神話時代から現代へ・・・・・

酒は人間関係の潤滑油、古い時代から親しんできました。それだけにどの国でも酒の発生というものははっきりしません。清酒も同様で『古事記』にスサノウノミコトがヤマタノオロチを退治したときは八塩折(やしおり)の酒を使ったとか、『魏志東夷伝』に倭人が「人生酒ヲ嗜(たしな)ム」と評し、喪に際して弔問客が「歌舞飲酒」する風習があると記していることからみて、私達の祖先も古くから酒を愛していたことがわかります。しかし、その時代の酒がどんな酒だったのかははっきりしません。やはり、米飯などを口で噛み砕き、器に吐き出して発酵させたものだったでしょう。それも、私達が口にしている清酒(すみさけ)ではなく濁り酒だったに違いありません。

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銘柄の数だけ味がある

良い酒を造るには、よい米とよい水が必要です。
笹一では、酒造好適米と笹子峠を源流とした良質な水と醸造条件に適した自然環境の中で醸し出されたお酒は、広く好評を博しております。
清酒を味から見ると、淡白でありながら、その銘柄によって微妙な差があり、しかもそれが酒屋万流といわれるように多様だと言えます。昔から「酒に五味あり」と言われて、甘、酸、渋、辛、苦の五味が程よく調和したものがよい酒とされていますが、長い醸造過程のうちに、100とも200とも言われるエキスがこれに加わって様々な味を醸し、多彩なタイプの酒となっているわけです。

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燗をするとは限らない

清酒を飲むと言えば燗の話は欠かせません。しかし清酒はもともと冷や＝常温で飲むのが本来の姿です。それは祭祀に使う御神酒や、三三九度に冷や酒を用いることで分かると思います。しかし冷や酒は口当たりがよく、酔いの回りがゆっくりなためつい飲みすぎてしまうことや、地方や季節によって早く体を暖めたいといったことから燗の習慣が生まれたと言えそうです。
燗の温度にしても人肌と言いますが、これも好みと飲むときの環境で違ってきます。
最近、暑い盛りには冷用酒やオンザロックにして飲む人が増えていますが、この酒を冷やして飲むと言う習慣も最近始まったことではなく、昔から行われていたことです。

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お酒を飲む温度

飛び切り燗	55℃以上	喉が熱い
熱燗	50℃前後	口の中でお酒がとろける感じ
上燗	45℃前後	頬の内側が温かくなる
ぬる燗	40℃前後	お酒の甘味を強く感じる
人肌燗	35度前後	ほのぼのとした温かさ
日向燗	30℃前後	口中に味がじわりと広がる
涼冷え	15℃前後	スッキリとした後味とやさしい甘味
花冷え	10℃前後	清涼感のある喉越しとキレ
雪冷え	5℃前後	爽やかな刺激とさっぱりした感じ

吟醸酒・大吟醸酒は華やかな香りが特徴ですので10℃位に冷やしてお飲みいただくことをお奨めします。燗にすると折角の香りが飛んでしまいます。
純米酒・本醸造酒はコクと旨味が特徴ですので常温やお燗がお奨めです。温度によって味わいを楽しんでみるのもいいですね。普通酒もいろいろな温度で楽しむことが出来ます。

■美味しいお燗のつけ方
80℃前後のお湯にゆっくりつける。
簡単には鍋でお湯を沸かし、火を止め、鍋のお湯が指を入れられる位に冷めたところで徳利を入れる。燗のつき具合は徳利の底に触れてみてちょっとぬるいかなと感じた時が適温といえます。

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製造技術による日本酒の分類

山廃仕込みは燻製のような香りがし、腰が強くコクがあって飲み飽きしないと人気があります。山卸し作業をしないことから山卸し作業廃止、略して山廃と呼ばれます。山卸し作業とは半切りと呼ばれる浅い桶に、冷やした蒸米、米こうじ、仕込み水を入れ、3～4時間おきに櫂で原料をすり潰す作業の事です。山廃仕込は明治時代の後半に考案されました。山卸しは、米こうじの酵素と蒸米の混合をはかる作業ですから米こうじを水に浸し、こうじの酵素を浸出させておいて、そこに蒸米を入れれば山卸しと同じ効果が得られると考えました。

もろみを搾らずに粗めのふるいなどでざっと漉しただけのお酒です。このお酒の魅力は酸味と渋味、甘味が渾然一体となったところで普通のお酒に比べ野性味があり、日本酒が誕生する前の昔のお酒を飲んでいる気分に浸れます。

一般に普通酒では酒質を均一化するために、搾って貯蔵した酒を混合し、水で割ってアルコール度数を一定にする。この作業を行わずに搾ってから出荷まで一切の水を加えないのが原酒です。

上槽した清酒の澱を沈めた後貯蔵せずにすぐ濾過し、さらに割水した後再び濾過し瓶詰めしたお酒です。一度も火入れ(加熱殺菌)していないため生酒と呼ばれます。貯蔵による熟成期間が無い為日本酒本来の香りが楽しめ、冷やして飲むことで生酒ならではのすっきりとした美味しさを感じられます。「生原酒」は一切の水を加えず、火入れも行っていないお酒です。

読んで字のごとく濾過をしないお酒の事です。搾って澱を沈めた原酒はまだ淡く濁っています。そこで、原酒にある薄にごりや雑味を除くために「炭濾過」（活性炭濾過）を行います。しかし、この濾過のときに酒本来が持つ旨味や香りまでを取り除いてしまうのではないかと無濾過酒が生まれました。現在では、濾過をしなくても美味しいお酒が出来るようになりました。搾り立ての美味しさを生かすには無濾過が一番といわれています。

一般的には2年以上熟成させたものを古酒と呼んでいますが明確な定義はまだありません。満3年以上貯蔵熟成した清酒を長期熟成酒と呼びます。
日本酒を長期にわたって熟成すると琥珀のような色が付きます。この色はお酒によって変わります。古酒ならではの複雑で多様な香りと柔らかな口当たりが楽しめます。弊社では3年古酒“すいしょう花”(一部酒販店のみの取扱)があります。

通常腐敗防止の火入れは搾ったお酒をタンクに入れる前と瓶詰めの前の2度行いますが生のまま貯蔵し瓶詰め時に火入れしたお酒が生貯蔵酒です。貯蔵前に火入れしたものは生詰酒と呼ばれます。

新年の仕事や行事の始めに「鏡開き」をします。鏡は円満、開くは末広がりを意味しているそうです。
酒屋では酒樽の上蓋の事を鏡と呼んでいました。
お神酒を樽で供えたときには蓋を開いて参列者に振舞います。酒樽の蓋を開く鏡開きは、新たな出発や区切り、健康や幸福などを祈願してその成就を願う行事です。時々聞かれる“鏡割り”は間違いで“鏡開き”ですからお間違いなきようにして下さい。

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